Já nú er það súrt á Micro! Ekki að það sé neitt neikvætt samt, nei þvert á móti, þessu ber að fagna. Það er dálítið gaman hvað maður getur leyft sér að segja í bjórheiminum og það er svo túlkað sem jákvætt, eitthvað sem venjulegt fólk myndi tengja við neikvætt. Lítið dæmi, fúkkalykt! Fer eftir stíl, þarf því alls ekki að vera neikvætt. En að því súra á Microbar. Sumir líklega búnir að fatta hvað ég er að fara, þeir geta þá klappað sér á öxlina, eitt bjórnördastig þar. Já ég er að tala um bjór því nú er hægt að fá með þeim allra bestu villibjórum sem þessi veröld hefur að bjóða á Microbar.
Við erum að tala karla á borð við Cantillon Iris, Cantillon Gueuze, Cantillon Kriek, Gueuze Girardin black label, og 3 fonteinen oude geuze. Allt ofsalega flottir, svokallaðir villibjórar eða „brett“ bjórar ef maður slettir rosalega. Ég hef smakkað þá alla og allt eru þetta framúrskarandi villibjórar og ekki svo sjálfsagt að fá þessa bjóra á bar og ég tala nú ekki um á litla Íslandi. Ég get mælt með þeim öllum og hvet fólk til að reyna að ná sér í nokkra dropa.
Hvað er villibjór?
Skoðum aðeins þennan merka bjórstíl. Èg kalla stílinn villibjór en lambic er í raun réttara nafn og stundum hefur maður heyrt orðið sjálfgerjaður bjór sem er kannski ekki svo vitlaust. Þetta er forn og dularfullur belgískur bjórstíll og er hægt að finna vísbendingar um að hann hafi verið bruggaður allt aftur til ársins 1559. Stíllinn á rætur sínar að rekja til Belgíu í kringum höfuðborgina Brussel, nánar tiltekið frá héruðum suðurvestur af borginni en einnig var hann og er reyndar enn bruggaður í borginni sjálfri (Cantillon brugghúsið). Ástæða þess að alvöru lambic var aðeins bruggaður á þessum slóðum liggur nefnilega í loftinu. Já bjórinn er sem fyrr segir villibjór í þeim skilningi að ólíkt hefðbundum nútímalegri bruggaðferðum þar sem sérvalið einangrað bruggger er bætt út í urtina (bruggvökvann) þá er það ger sem er á sveimi í andrúmsloftinu, villt ger, leyft að gerja bjórinn. Á þessum slóðum eru það gersveppirnir Brettanomyces bruxullensis og Brettanomyces lambicus sem leika þarna stærsta hlutverkið en fjöldi mismunandi örvera í andrúmsloftinu þarna nemur einhverjum tugum. Þessir gersveppir gefa mjög sérstakt, einkennandi bragð og lykt í bjórinn. Oft er bara talað um „brett“ keim þegar bjórnum er lýst og sumir telja að „funky“ lýsi þessu eitthvað betur. Hvorugt segir manni nokkuð nema maður hafi smakkað þessa bjóra áður og veit hvað maður á að tengja við þessi lýsingarorð. Sjálfur upplifi ég þessa bjóra sem dálítið súra eða sýrða, ekki þó eins og sítrónukeimur, frekar svona eins og mjög þurrt hvítvín eða mysa. Lyktin er líka dálítið spes, fúkkalykt, mysukeimur, smá sýra og ger. Ég veit að þetta hljómar kannski ekki vel en bjórinn er dásamlegur og svalandi. Til að fara alveg með rétt mál þá er ég hér í raun að lýsa afbrigði af lambic eða svokölluðum gueuze sem er blanda af þroskuðum lambic og ungum óþroskuðum lambic. Gueuze er mun meira lifandi og frísklegri og vinsælli fyrir vikið. Alvöru lambic, þ.e.a.s. 100% lambic er flatur og goslaus og
Iris smakkaður í fyrsta sinn á Ølbaren KBH.
mjög spes. Það er mjög takmarkað framboð af þessum bjór í heiminum í dag en þó er hægt að fá hann á krana á nokkrum krám í Brussel.
Lambic er í grunninn hveitibjór í þeim skilningi að í hann er notað maltað hveiti í ca 30% á móti möltuðu byggi 70%. Svo auðvitað humlar til að bragðbæta. Humlar spila þó lítið hlutverk og eru alls ekki einkennandi í bragði eða lykt. Oftast eru jafnvel mjög gamlir humlar notaðir til að draga enn frekar úr áhrifum þeirra á bjórinn. Áður nefndur Iris frá Cantillon er reyndar ekki bruggaður eftir þessum forskriftum því í hann er aðeins notað bygg (malt) og ekkert hveiti.
Ferlið – lambic og gueuze verður til!
Í stuttu máli er þetta þannig. Fyrst fer fram mesking þar sem sykrur og prótein eru unnin úr maltinu svo sem ekkert sérstakt hér á ferð. Útkoman er sykraður vökvi, bruggvökvinn eða urt eins og hann kallast á fellegri íslensku. Því næst er bragðbætt aðeins með þurrum gömlum humlum. Til að hafa það á hreinu þá er ég hér að fjalla um gömlu (oud) ósviknu aðferðina, en í dag eru margir farnir að fara frjálslegri höndum um gerð villibjóra og humlar leika oft stórt hlutferk. Nú er allt klárt fyrir gerjunina. Urtinni er nú dælt upp í grunn föt sem oftast eru að finna efst uppá háalofti í brugghúsunum, jafnvel uppá þaki. Þar fær urtin að liggja berskjölduð fyrir öllum þeim örverum sem fyrirfinnast í andrúmsloftinu umhverfis brugghúsið – hið einstaka „Brusselloft“ t.d. Hlutfall gersveppana þarf að vera rétt, ekki of mikið af bakteríum sem skemma bjórinn en þær blómstra t.d. um sumarmánuðina. Menn hafa fundið það út að heppilegasta tímabilið þar sem skilyrðin eru alveg rétt eru frá október til apríl. Það er því aðeins hægt að gera þessa bjóra á ákveðnum tíma árs og erum við því að tala um árstíðarbjór eða seasonal bjór. Bjórinn er í raun aldrei alveg eins frá ári til árs því flóra andrúmsloftsins tekur örlitlum breytingum og sveiflum, það er því hægt að tala um misgóða árganga í þessum efnum.
Bjórinn er semsagt látinn safna í sig örverunum úr andrúmsloftinu yfir sólarhring eða svo og svo settur á eikartunnur þar sem gerjunin fer fram og svo þroskun. Lambic er látinn dúsa þannig á þessum tunnum í ein 2-3 ár. Við þessa meðferð tapar hann nánast allri kolsýrunni sem myndast við gerjunina og er því flatur og dálítið „dauður“. Þessi bjórstíll er því alls ekki allra. Gueuze er öllu vinsælli bjórstíll og af sumum nefndur kampavín bjórheimsins enda aðferðin við gerð gueuze og champagne kannski ekki svo ólík. Við það að blanda saman í flöskur ungum lambic sem enn inniheldur fullt af sykri og svo gömlum flötum lambic til að fá rétta bragðið á sér stað gerjun í flöskunni, seinni gerjun og við það myndast gosið sem gerir bjórinn svo spriklandi og flottan. Svo er hægt að leika sér enn frekar með þennan grunn og skapa ávaxtabjóra ýmis konar á borð við Kriek, Frambozen og fleiri allt eftir því hvaða ber eru notuð í gerjunina en það er nú allt annað ævintýri.
Karlinn í Cantillon!
Stíll í útrýmingarhættu?
Fyrir ekki svo löngu síðan var lambic og gueuze ekki að gera það svo gott í heiminum. Menn voru farnir að sækjast meira í mun sætari útgáfur með viðbættum sykri, gerfvi lambic eins og ég kalla þær. Þessir drykkir þóttu auðveldari til drykkju og höfðaði meira til yngra bjórdrykkjufólks. Það var nú ekki lengra síðan en 2003 þegar ég heimsótti Cantillon brugghúsið í Brussel í eftirmynnilegri ferð að ég komst að því að alvöru lambic væri á undanhaldi. Ég átti skemmtilegt samtal við frúnna á bænum, eina af Cantillon fjölskyldunni og eigendum brugghússins. Hún leyfði mér að smakka alls kyns furðubjóra, sumir hverjir svo magnaðir að orð fá því ekki lýst. Hún sagði mér að bjór þeirra sem vissulega er alvöru lambic bjór væri alveg óvarin gagnvart innrás „gervi lambics“. Ólíkt munkabjórnum, Trappist, sem ber varið Trappist merki til marks um að um ósvikna vöru sé að ræða þá er ekkert slíkt til fyrir lambic. Menn geta kallað hvaða bjór sem er lambic eða gueuze.
Eitthvað virðist þetta nú vera að breytast síðustu árin sem betur fer, líklega að hluta til vegna áhuga flottustu örbrugghúsa heims á stílnum. Stóru nöfnin á borð við Mikkeller, Brewdog, To Öl, Stone ofl eru farin að brugga ýmsar útgáfur af villibjórum sem sæta mikilla vinsælda í dag. Þó svo að gömlu ósviknu aðferðinni sé kannski ekki fylgt til hins ítrasta þá eru þetta margir hverjir virkilega flottir bjórar með einkennandi gueuze eða „brett“ yfirbragð oft á tíðum og ekki með viðbættum sykri og gosi. Þetta hefur t.d. hleypt aftur lífi í Cantillon og fleiri af gömlu góðu lambic brugghúsum belgíu sem nú eru orðin mjög eftirsótt. Það þykir jú alltaf flott að fá ósvikna upprunalega bjórinn ekki satt? Þá erum við aftur komin að upphafs málsgreininni, súru stemningunni á Microbar þar sem nú fást einmitt þessir flottustu villibjórar veraldar.
Ég skellti mér á Microbar um daginn í þeim tilgangi að undirbúa bragðlauka mína fyrir þá miklu Cava drykkju sem framundan er þar sem ég er að fara til Barcelona í tvær vikur (pistill um það síðar). Gueuze er nefnilega tilvalin brú á milli bjórs og Cava 🙂
Bjórspeki 