Stóra einstaka humalverkefnið með einstökum stökum humlum!

Humlar

Humlar, humulus lupulus

Humlar, Humulus lupulus, eru skemmtilegt fyrirbæri, dásamlegt jafnvel.  Ég veit að margir myndu vera sammála mér um það að ganga svo langt að segja að humlar væru það besta við bjórinn, ja eða jafnvel það besta sem náttúran hefur að bjóða? Ég skal ekki segja, en án humla væri bjórinn bæði líflaus og leiðinlegur.  Það eru margir bjórstílar sem stíla ekki inn á áberandi  humalkeiminn eins og t.d. ávaxtabjórar, lambic, hveitibjór, belgísku afbrigðin ofl.  Það er þó alltaf notast við humla í bjórinn til að skapa jafnvægi við sætt maltið. Sumir stílar gera hins vegar út á að upphefja beiskjuna í humlunum.  Þar má nefna Pale Ale, India Pale Ale, Imperial IPA, Amerískt Red Ale, Stout ofl góða.  Oftast er það blanda af humlum sem ratar ofan í bruggið þar sem bruggmeistarinn reynir að ná fram mismunandi eiginleikum mismunandi humla.  Sumir humlar eru nefnilega sérstaklega góðir til að gefa beiskjuna, aðrir bragð og enn aðrir lyktina sem er svo ómótstæðileg.  Hugtakið „hop heads“ eða humalhausar er kannski ekki svo langsótt eftir allt saman, því ég held að menn geti hreinlega orðið háðir þessum andskota rétt eins og krakkhausarnir.  Fólk byrjar að fikra sig upp humalstigann, fyrst beiski lagerinn, svo kannski enskir bitter bjórar og pale ale, svo færa menn sig yfir í ameríska pale ale-ið og India Pale Ale.  Að lokum fá menn ekki nóg og öflugustu Imperial/Dubbel IPA duga ekki til að svala fíkninni.  En nóg um það.  Þessi planta er til í ótal myndum og afbrigðum og því hægt að skapa ótrúlegustu samsetningar með þessu eina hráefni.  Það er hægt að lesa sig til um mismunandi beiskju og bragð hvers og eins humals á netinu en það verður aldrei það sama og að smakka það sjálfur.  Það er í raun ómögulegt að átta sig á hvernig ákveðinn humall kemur út fyrr en hann er kominn í bjórinn.  Það er því einstakt tækifæri sem Mikkeller  færir okkur með Single Hop seríunni sinni sem telur 20 IPA bjóra sem allir eru eins fyrir utan humalinn sem notaður er.  Sem sagt, 20 mismunandi humlar. Allir þessir humlar eru notaðir í sama magni í hvern bjór þannig að beiskja og bragð verður afar mismunandi og háð biturleika humalsins (alfasýruinnihald).  Þetta er ekkert grín hjá þeim því einhver gaurinn er að vinna þetta sem Phd verkefni.  Það er svo önnur single hop sería þarna úti sem stækkar og stækkar.  Þarna eru menn með alla bjórana í sama biturleika (IBU) eða um 100.  Það þýðir að mismikið af humlum er notað til að ná fram sama biturleika.  Það er samt önnur saga.

Það er bæði gaman að kynnast humlunum til að átta sig á hvað maður má búast við þegar bjór er verslaður og svo er það auðvitað heimabruggið.  Frábær leið til að „experimenta“ áður en maður velur þá humla sem maður ætlar að skella í bjórinn sinn.

20 spriklandi humlar í kassa

20 spriklandi humlar í kassa

Ég sló til fyrir skömmu, fullur eftirvæntingar og með stórar hugmyndir um að svipta hulinslæðunni af þessum 20 vinsælustu humlum heims í eitt skipti fyrir öll.  Ég varð mér úti um þessa 20 karla og lagðist í vísindi.  Hér að neðan má sjá mína reynslu af þessum tilraunum mínum.  Ég vona að menn geti lært eitthvað af mistökum mínum sem án efa eiga eftir að koma upp, sem og sigrum ef einhverjir eru?  Ég var ekki fyrr búinn að opna kassann þegar ég komst að því að ég væri í vanda staddur. Ég hafði ekkert velt því fyrir mér hvernig ég ætlaði að standa að þessu.  20 bjórar, allir 6.8% gefa mikla áfengisvímu ef þeir eru drukknir á sama kvöldi.  Ekki getur maður bjargað sér með því að spýta bjórnum eins og rauðvísnsmakkarar gera því þá tapast stór hluti af upplifuninni þar sem mikilvægir bragðlaukar eru innst á tungu og aftast í gómi.  Stórkostleg ölvun blasti því við mér þetta fyrsta kvöld. Ég ákvað að rétt væri að fara hægt í sakirnar og prófa bara tvo til þrjá sama kvöld.  Þá er spurningin hvaða humla á að prófa saman og svo vandamálið með það að erfitt er að bera saman bjóra á löngum tíma.

Já bjórvísindi eru sko enginn barnaleikur!  Ég hef ákveðið að skrifa hér niður niðurstöður mínar jafn óðum og svo í lokin reyna að taka þetta eitthvað saman.  Þessi pistill mun því stöðugt breytast eftir því sem líður á verkefnið.  Það er um að gera ef menn hafa einhverjar hugmyndir um framkvæmd þessa verkefnis að láta ljós sitt skína hér.  Ég er ekkert viðkvæmur fyrir ábendingum.

Dagur 1 , 9/7/13 – Tékkneski eðallinn tekst á við ameríska harðjaxlinn.

Saaz á móti Nugget

Saaz á móti Nugget

Fyrsta kvöldið lenti ég strax í vandræðum.  Ég tefldi saman tékkneska Saaz og ameríska Nugget, ég var ekkert með einhverja ákveðna reglu í huga mér datt bara í hug að prófa humal sem ég þekki vel, Saaz á móti meira spennandi humli sem ég hef reyndar sjálfur notað í heimabrugg Nugget.  Saaz er klassískur humall sem notaður er í lagerbjór, sérstaklega tékkneska pilsenerinn. Þennan humal hafa vel flestir Íslendingar smakkað í gegnum lagerinn sinn. Hann er látlaus og mildur með lága alphasýruprósentu (3-4.5%) sem þýðir að hann gefur af sér litla beiskju enda er hann kannski meira notaður sem ylmhumall.  Eftirvæntingin var lítil þegar ég smakkaði hann enda liggur áhugi minn meira í beiskari hluta rófsins.  Ég lenti svo í vandræðum þegar ég var búinn að hella Nugget í eitt glas og Saaz í annað.  Eftir fyrsta sopann gripu örlögin inní og glösin rugluðust.  Þetta hefði getað endað með ósköpum en þökk sé töluverðum mun á humlum gat ég fundið aftur hvor bjórinn var hvað.  Svona eru vísindin, full af óvæntum uppákomum…..það var jú þannig sem t.d. penicillin leit dagsins ljós,  nokkurn veginn!
En að bjórnum, það er engan mun að sjá í fyrstu, báðir eru mattir í glasi með appelsínugulum eða koparblæ og flotta þétta froðu.  Í nefi eru þessi bjórar mjög látlausir, Saaz gefur kunnulegan keim, gras eða heytuggu en svo er ögn etanól og ávaxtakeimur sem líklega má rekja til gersins.  Í bragði er hann mjög látlaus, minnir lítið á IPA, áfengi dálítið áberandi. Humlarnir ekkert að gera fyrir bjórinn, látlaus og minnir nokkuð á lagerinn bara.  Meðal fylling og ekkert sérlega eftirminnilegt eftirbragð.
Nugget er amerískur stórlax með 11-14% alfasýrur.  Hann gefur því töluvert meiri beiskju en Saaz humallinn.  Þessi er mikið notaður til að gefa beiskju í bjórinn (bittering hop) og menn þekkja hann t.d. í amerískum IPA en þó oftast í blöndu með öðrum humlum. Humallinn er reyndar líka fínn aroma humall sem notaður er til að gefa notalegan ylm.  Hann inniheldur hátt hlutfall svo kallaðar myrcene olíu sem gefur viðarkeim.  Maður finnur strax muninn hér í nefi, töluvert líflegri en Saazinn, mikil sæta og ávextir áberandi. Minnir dálítið á einhvern brjóstsykur í nefi. Finn engan við.  Ögn vínlegir tónar einnig en ekki truflandi, aftur er það líkast til gerið.  Hér erum við strax komin í meira feitmeti.  Í munni er dálítið ristað malt, ögn viður og svo eitthvað sem ég helst get lýst sem lakkrís.  Biturleikinn er nokkuð meiri en í Saazinum en þó ekki áberandi?  Bjórinn er ekki svona  „floral“ eins og í nefi, engir humlar eða ávextir.  Hann er bara dálítið beiskur og þurr.  Nuggetinn er þannig  töluvert skemmtilegri en Saazinn í þessu samhengi og meira svona „alvöru“.  Hvorugur bjórinn er hins vegar eitthvað sem ég myndi kaupa aftur, það er ekki nægilegur IPA fílíngur í þeim enda skemmtilegri að blanda saman humlum.    Það má þó ekki misskilja mig, Saazinn er flottur humall, elegant og mjög gagnlegur til síns brúks en ekki í þessu samhengi, hann á ekkert heima í IPA eða Pale Ale og allra síst amerískum.

Willamette, hinn ameríski Fuggle?

Ég var orðinn svo spenntur að ég varð að taka einn til viðbótar þetta sama kvöld.  Willamette varð fyrir valinu.  Ég þekki þennan humal lítið en hef þó drukkið hann í bjór margsinnis án þess að spá í því sérstaklega.  Gæti þó ekki fyrir mitt litla líf sagt til um hvernig hann bragðast en af lýsingum að dæma er hann dálítið spennandi.  Þetta er amerískur humall sem virðist hafa þróast út frá hinum enska Fuggle og hefur hann því svipaða eiginleika.  Willamette er notaður bæði í ameríska og enska bjórstíla.  Humallinn er mildur, 3.5-6% alfasýrur og hefur óvenju hátt hlutfall af þeim olíum er gefa bragð, myrcene, humulene og farnesene.  Þessi samsetning gefur ögn kryddaðan eða pipraðan keim, milda ávaxtatóna og á að vera dálítið blómlegur einnig (floral), þ.e.a.s ef humallinn er ekki látinn sjóða of lengi því þannig tapast fljótt þessar olíur og bragð.  Mín upplifun að þessu sinni var hins vegar dálítið önnur, mjög lítill í nefi, mildir blómlegir humlar, ögn ávextir sem einna helst minna á grænan óþroskaðan banana (farnesene olían?).  Það fer einnig lítið fyrir honum í munni, mildur og engin beiskja.  Ögn blómlegur með dulitlum kryddnótum og ööörlítill sítrus.  Humlar gera hér lítið fyrir bjórinn sem gæti gengið sem ágætur pale ale en ekki meira en það.

Dagur 2, 10/7/13 – Þungavikta slagur, Simcoe vs Cascade.

Eftir frekar látlausan gærdaginn ákvað ég að tefla fram tveimur stórum nöfnum innan IPA heimsins.  Mig langaði í meira alvöru IPA upplifun. Báðir humlarnir eru amerískir, báðir allsráðandi í klassískum amerískum IPA og annar í miklu uppáhaldi hjá mér.  Hinn dásamlegi Simcoe sem ég hef sjálfur mikið notað þegar ég var að brugga og svo Cascade sem allir IPA unnendur þekkja vel.  Ég hef oft velt því fyrir mér hvernig munurinn á þessum humlum væri í raun og veru og reyndar hefur Amarillo einnig flækst svolítið fyrir mér.  Ég hefði viljað smakka 4 vinsæla IPA humla saman Amarillo, Cascade, Simcoe og kannski Centennial en það hefði kannski endað með ósköpum.
Ég var dálítið séður að þessu sinni og hellti bjórunum tveim í mismunandi glas til að draga úr líkum á ruglingi.  Eins og fyrr líta þeir alveg eins út í glasi.  Simcoe er furðu látlaus í nefi, bjóst við meiri humlum og blómum það er þó ögn sæta. Cascadinn er einnig mjög „ósýnilegur“ í nefi og gefur í raun ekkert.  Þetta kemur nokkuð á óvart þar sem báðir þessir humlar eru svo kallaðir „aroma“ humlar sem eiga að gefa ljúfa lykt í bjórinn, þeir eru reyndar líka „beiskjuhumlar“ sem gefa beiskju í bjórinn þannig að þeir hafa tvö hlutverk, „dual purpose“.  Það fer reyndar eftir á hvaða stigum þeir eru settir í suðuna en mér skilst að þeir hjá Mikkeller hafi gert eins við alla humlana, sett jafn mikið af hverri tegund bæði í upphafi suðu og svo á mismunandi stigum.  Þeir tala einnig um þurrhumlun „dryhopping“ sem ætti að gefa mikla lykt.  Pínu vonbrygði verð ég að segja.
En já svona er það, í munni eru þessir tveir mjög ljúfir, virka svipaðir að biturleika en Simcoe eitthvað þó beiskari.  Munurinn ætti samt að vera meiri þar sem Cascadeinn er  4,5-7% í alfasýrum en Simcoe 12-14%.  Kannski er það vegna þess að Cascadeinn er þurrari og lítið floral miðað við Simcoe.  Simcoe er mun blómlegri og humlarnir koma vel fram, svo má finna einnig furunálar sem er svo ljúft í IPA.  Cascade gefur dálítinn sítrus eða grape í eftirbragði sem kemur ekki eins mikið fram í Simcoe.  Af þessum tveim er það klárlega Simcoe sem fellur mér meira að skapi og ég myndi velja hann fram yfir alla humlana hér að ofan.  Mun skemmtilegri og líflegri humalprófíll í Simcoe útgáfunni bæði í nefi og munni.
Það er eitt sem ég sé eftir að hafa ekki gert hingað til.  Það stóð meira að segja til en það gleymdist einhvern veginn.  Það er að blanda líka saman mismunandi bjórum.  Hefði viljað finna hvernig simcoe og cascade t.d. koma út saman í glasi.  Ef einhver þarna ætlar að leika þetta eftir þá er um að gera að klikka ekki á þessu.

Láttu það flakka!

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s