Gueuze frá Cantillon, frábær villibjór.

Ég hef margsinnis lagt mér þennan frábæra bjór til munns í gengum tíðina, alltaf þegar ég kemst í hann í raun því hann er ekki fáanlegur á hverju strái.  Ég fæ bara aldrei leið á honum, ég held að þetta sé einn af þeim sem erfitt er að fá leið á.  Mér finnst líka sérstaklega gaman að drekka þennan bjór þar sem ég hef heimsótt brugghúsið, Cantillon í Brussel og upplifað stemninguna í kringum gerð bjórsins.  Brugghúsið er lítið og lætur lítið yfir sér.  Frá götunni séð er ekki auðvelt að ímynda sér að þarna innan veggja fari fram gerð afurðar til manneldis.  Maður er vanur „sterílum“ aðstæðum.  Þegar inn er komið er maður staddur í undarlegu umhverfi, eins konar hlöðu jafnvel.  Allt dálítið gamaldags og aldrað, það vantar bara moldargólfið.  Maður finnur alveg forneskjuna í loftinu og áttar sig strax á að hér er maður staddur í alvöru brugghúsi sem bruggar alvöru bjór eftir aldagömlum hefðum. Það er örlítill rakaþefur í loftinu.
Þegar við frúin vorum þarna á ferð árið 2003 tók á móti okkur „frúin“ á heimilinu, mér þykir leiðinleg að muna ekki nafn hennar en hún var ein af Cantillon fjölskyldunni og eigandi brugghússins.  Ég átti gott spjall við þessa indælu konu sem hafði mikinn áhuga á Íslandi.  Þegar hún sá bjóráhuga minn leyfði hún mér að smakka ýmis konar bjór frá þeim, bjór sem menn fengu venjulega ekki að bragða á í hinum hefðbundna túr um brugghúsið.  Virkilega gaman að smakka þarna bjórinn með bruggmeistarann sér við hlið.  Ég man að Gueuze og  Vignerone komust strax í mikið uppáhald hjá mér.
Cantillon Gueuze er líklega vinsælasti bjór Cantillon, hann er amk þekktastur.  Gueuze kallast bjór sem gerður er með því að blanda saman ungum óþroskuðum lambic og eldri þroskuðum lambic.  Í Cantillon er lambic kallaður ungur eftir 1 ár á eikartunnum en vel þroskaður eftir 3 ár.  Áður en lambicinn fer á tunnur til þroskunnar hefur hann gengið í gegnum svo kallaða sjálfgerjun (spontant fermentation) í þeim skilningi að bjórinn (urtin) er látinn liggja í grunnum koparfötum uppi á háalofti þar sem andrúmsloft Brusselborgar fær að leika um hann.  Í andrúmsloftinu er einstök samsetning ýmissa örvera, bæði gersveppir og bakteríur.  Þeir sveppir sem gefa hvað mest bragð í þessa bjóra eru Brettanomyces bruxullensis og Brettanomyces lambicus.  Þaðan er komið gælunafnið brett bjór komið.  Maður talar oft um brettkeim eða að bjór sé brettaður t.d.  Hlutfall örveranna þarf að vera rétt til að bjórinn verði sem bestur, of mikið af bakteríum skemmir bjórinn.  Þess vegna er aðeins hægt að brugga þennan bjór á ákveðnum mánuðum á ári þar sem hitastig og raki er rétt fyrir hið fullkomna hlutfall (frá október til apríl).  Samsetning andrúmsloftsins er svo aldrei nákvæmlega eins frá ári til árs og því verður bjórinn aldrei alveg eins.  Það er því hægt að tala um misgóða árganga.

Eftir að hafa legið þarna í um sólarhring er bjórnum nú dælt niður í kjallara í eikar tunnur þar sem þroskun mun fara fram í 1-3 ár allt eftir því hvort bjórinn á að verða gamall þroskaður lambic eða ungur lambic fyrir gueuze eða aðra ávaxtabjóra sem brugghúsið er einnig rómað fyrir.  Það er virkilega skrítið að koma þarna niður.  Þarna er mikill raki í loftinu og fúkkalykt.  Eikartunnurnar gefa einnig mikinn keim og svo má finna gerlyktina í loftinu því sumar tunnurnar standa bókstaflega á blístri sökum gerjunnar og froða út um allt.  Það þarf því reglulega að hleypa af tunnunum svo þær splundrist ekki.  Eins og mannfólkið þá eru flugur mikið sólgnar í sætann bjórinn.  Við viljum ekki fá mikið af fluguleyfum með í bjórinn og því er köngulóm lofað að lifa þarna í friði og ró.  Köngulærnar sitja mikinn svip á þetta dularfulla leiksvið.  Það er allt bókstaflega á kafi í þykkum köngulóarvef, dálítið eins og einhver Indiana Jones mynd.  Köngulærnar veiða flugurnar en drekka ekki bjórinn, þannig vinnur náttúran með Cantillon fjölskyldunni og allir sáttir.

Til að búa til gueuze eru sérstaklega valdir eftir smökkun nokkrir mismunandi lambic bjórar og blandaðir saman í flöskurnar.  Ungi bjórinn inniheldur sykur sem keyrir svo seinni gerjun í flöskunum og gefur gosið.  Eldri lambic bjórinn gefur svo súra keiminn og bragð.
Þegar maður smakkar svo bjórinn eftir að hafa verið þarna staddur finnur maður alveg náttúruna í bjórnum, maður finnur lyktina, rakann og fúkkann í loftinu í kjallaranum og það er eins og maður sé kominn þarna aftur í kjallarann.  Það er erfitt að lýsa þessu, menn verða bara að smakka sjálfir.  Í nefi eru, mildir ávextir, eitthvað súrt og svo fúkkalyktin góða.  Kitlandi gos á tungu, þurr og dálítið beiskur og súr í senn.  Ofsalega svalandi og léttur en samt margslunginn.  Frábær gueuze!