Meira af súru – Mikkeller Yeast Series Brettanomyces Bruxellensis

Meira af súru - Mikkeller Yeast Series

Undanfarið hefur farið dálítið mikið fyrir súru bjórunum hér á síðunni.  Líklega er það vegna þess að ég er núna nýkominn heim frá Barcelona þar sem mikið var um þessa frábæru bjóra enda ofsalega ljúfir í steikjandi hitanum.
Í einni rannsóknarferð minni á einum af nokkrum bjórbúðum/pöbbum borgarinnar, La Bona Pinta rakst ég á þennan, Mikkeller Yeast Series Brettanomyces Bruxellensis.  Þetta var í raun einn af fáum bjórum þarna sem ég hafði áhuga á að smakka en það var bara helst belgískt öl og svo lokal microbrew sem í boði var þarna.  Yeast serían frá Mikkeller er ansi sniðugt fyrirbæri en líkt og hop series (þar sem mismunandi humlar eru í brennidepli) þá fjallar þessi sería um áhrif mismunandi gersvepps á bjórinn.  Í þessari seriu eru nú 6 bjórar sem allir eru bruggaðir eins, sama malt, humlar og aðstæður, eina sem er breytilegt er gersveppurinn og auðvitað gerjunarhitinn.  Þetta er einstakt tækifæri til að finna hvað gerið gerir fyrir bjórinn en sveppurinn skiptir jú gríðarlegu máli hvað varðar bragð, fyllingu, áfengismagn ofl.  Vissulega þarf maður að smakka fleiri en einn úr sömu seríu til að fá betri mynd á hvað humlar og malt er að gera en maður hefur oft ekki val.  Ég ákvað að grípa þennan sem inniheldur Brettanomyces Bruxellensis sem er einn af höfuðpaurunum í súru bjórunum, sjálfgerjuðu villibjórunum!  Maður hefur í gegnum tíðina smakkað mikið af þessum belgíska bjórstíl og getur svona nokkurn veginn gert upp við sig hvernig áhrif Brettanomyces hefur á bjórinn en í raun ekki alveg þar sem alvöru villibjór inniheldur blöndu af örverum sem eru í andrúmsloftinu þmt Brettanomyces Bruxellensis og Lambicus.  Hér er nú í fyrsta sinn mögulegt að smakka þennan gersvepp einan og sér.  Best væri að hafa þá báða hlið við hlið en La Bona Pinta átti bara þennan úr yeast seríunni því miður.  Bjórinn er annars virkilega fallegur í glasi, mattur og með fallega þétta froðu.  Í nefi er svo mikill keimur, ger og mildir ávextir á súrum nótum.  Mjög einkennandi „brett“ keimur eða „funky“ keimur eins og menn eru farnir að kalla þessa lykt.  Það sem ég tók hins vegar strax eftir er að það vantar „fúkkalyktina“ sem svo oft er í þessum bjórum.
Í munni er hann ofsalega ferskur og ljúfur.  Mildir tónar þar sem humlar og malt er alveg fjarverandi og áherslan liggur í súra þurra keimnum.  Nú er alltaf erfitt að lýsa bragði í orðum, menn verða bara að smakka.  Súrt hér er ekki sama og sítrónubragð eða álíka, meira svona eins og mjög þurrt hvítvín.  Ofsalega skemmtilegt verkefni hér á ferð og ég vona svo sannarlega að þessi sería detti hér inn á klakann, þá mun ég amk tefla saman Bruxellensis og Lambicus.

Sá græni hefur verið heldur þögull undanfarið enda verið bara á kafi í Cava í BCN.  Sá græni smakkaði hins vegar þennan karl og eins og með hina súru bjórana fannst honum hann ljúfur en mjög skrítinn og kitlandi gosið kom skemmtilega á óvart. Verður að vera ískaldur samt.

Cantillon Gueuze 100% lambic

IMG_0502

Gueuze frá Cantillon, frábær villibjór.

Ég hef margsinnis lagt mér þennan frábæra bjór til munns í gengum tíðina, alltaf þegar ég kemst í hann í raun því hann er ekki fáanlegur á hverju strái.  Ég fæ bara aldrei leið á honum, ég held að þetta sé einn af þeim sem erfitt er að fá leið á.  Mér finnst líka sérstaklega gaman að drekka þennan bjór þar sem ég hef heimsótt brugghúsið, Cantillon í Brussel og upplifað stemninguna í kringum gerð bjórsins.  Brugghúsið er lítið og lætur lítið yfir sér.  Frá götunni séð er ekki auðvelt að ímynda sér að þarna innan veggja fari fram gerð afurðar til manneldis.  Maður er vanur „sterílum“ aðstæðum.  Þegar inn er komið er maður staddur í undarlegu umhverfi, eins konar hlöðu jafnvel.  Allt dálítið gamaldags og aldrað, það vantar bara moldargólfið.  Maður finnur alveg forneskjuna í loftinu og áttar sig strax á að hér er maður staddur í alvöru brugghúsi sem bruggar alvöru bjór eftir aldagömlum hefðum. Það er örlítill rakaþefur í loftinu.
Þegar við frúin vorum þarna á ferð árið 2003 tók á móti okkur „frúin“ á heimilinu, mér þykir leiðinleg að muna ekki nafn hennar en hún var ein af Cantillon fjölskyldunni og eigandi brugghússins.  Ég átti gott spjall við þessa indælu konu sem hafði mikinn áhuga á Íslandi.  Þegar hún sá bjóráhuga minn leyfði hún mér að smakka ýmis konar bjór frá þeim, bjór sem menn fengu venjulega ekki að bragða á í hinum hefðbundna túr um brugghúsið.  Virkilega gaman að smakka þarna bjórinn með bruggmeistarann sér við hlið.  Ég man að Gueuze og  Vignerone komust strax í mikið uppáhald hjá mér.
Cantillon Gueuze er líklega vinsælasti bjór Cantillon, hann er amk þekktastur.  Gueuze kallast bjór sem gerður er með því að blanda saman ungum óþroskuðum lambic og eldri þroskuðum lambic.  Í Cantillon er lambic kallaður ungur eftir 1 ár á eikartunnum en vel þroskaður eftir 3 ár.  Áður en lambicinn fer á tunnur til þroskunnar hefur hann gengið í gegnum svo kallaða sjálfgerjun (spontant fermentation) í þeim skilningi að bjórinn (urtin) er látinn liggja í grunnum koparfötum uppi á háalofti þar sem andrúmsloft Brusselborgar fær að leika um hann.  Í andrúmsloftinu er einstök samsetning ýmissa örvera, bæði gersveppir og bakteríur.  Þeir sveppir sem gefa hvað mest bragð í þessa bjóra eru Brettanomyces bruxullensis og Brettanomyces lambicus.  Þaðan er komið gælunafnið brett bjór komið.  Maður talar oft um brettkeim eða að bjór sé brettaður t.d.  Hlutfall örveranna þarf að vera rétt til að bjórinn verði sem bestur, of mikið af bakteríum skemmir bjórinn.  Þess vegna er aðeins hægt að brugga þennan bjór á ákveðnum mánuðum á ári þar sem hitastig og raki er rétt fyrir hið fullkomna hlutfall (frá október til apríl).  Samsetning andrúmsloftsins er svo aldrei nákvæmlega eins frá ári til árs og því verður bjórinn aldrei alveg eins.  Það er því hægt að tala um misgóða árganga.

Eftir að hafa legið þarna í um sólarhring er bjórnum nú dælt niður í kjallara í eikar tunnur þar sem þroskun mun fara fram í 1-3 ár allt eftir því hvort bjórinn á að verða gamall þroskaður lambic eða ungur lambic fyrir gueuze eða aðra ávaxtabjóra sem brugghúsið er einnig rómað fyrir.  Það er virkilega skrítið að koma þarna niður.  Þarna er mikill raki í loftinu og fúkkalykt.  Eikartunnurnar gefa einnig mikinn keim og svo má finna gerlyktina í loftinu því sumar tunnurnar standa bókstaflega á blístri sökum gerjunnar og froða út um allt.  Það þarf því reglulega að hleypa af tunnunum svo þær splundrist ekki.  Eins og mannfólkið þá eru flugur mikið sólgnar í sætann bjórinn.  Við viljum ekki fá mikið af fluguleyfum með í bjórinn og því er köngulóm lofað að lifa þarna í friði og ró.  Köngulærnar sitja mikinn svip á þetta dularfulla leiksvið.  Það er allt bókstaflega á kafi í þykkum köngulóarvef, dálítið eins og einhver Indiana Jones mynd.  Köngulærnar veiða flugurnar en drekka ekki bjórinn, þannig vinnur náttúran með Cantillon fjölskyldunni og allir sáttir.

Til að búa til gueuze eru sérstaklega valdir eftir smökkun nokkrir mismunandi lambic bjórar og blandaðir saman í flöskurnar.  Ungi bjórinn inniheldur sykur sem keyrir svo seinni gerjun í flöskunum og gefur gosið.  Eldri lambic bjórinn gefur svo súra keiminn og bragð.
Þegar maður smakkar svo bjórinn eftir að hafa verið þarna staddur finnur maður alveg náttúruna í bjórnum, maður finnur lyktina, rakann og fúkkann í loftinu í kjallaranum og það er eins og maður sé kominn þarna aftur í kjallarann.  Það er erfitt að lýsa þessu, menn verða bara að smakka sjálfir.  Í nefi eru, mildir ávextir, eitthvað súrt og svo fúkkalyktin góða.  Kitlandi gos á tungu, þurr og dálítið beiskur og súr í senn.  Ofsalega svalandi og léttur en samt margslunginn.  Frábær gueuze!

3 Fonteinen Oud Gueuze

3 Fonteinen Oud Gueuze

Frábær Gueuze

Súr bjór er einn af þessum bjórstílum sem eru mjög „inn“ hjá bjórspekúlöntum um þessar mundir.  Kannski er það meira að litlu róttæku örbrugghúsin eru farin að brugga meira af þessum toga frekar en hitt.  Sjálfur hef ég haft dálæti á þessum bjórum síðan ég fór að fikta í belgíska ölinu fyrir mörgum árum síðan.  Þegar ég segi súrt hér þá á ég við belgíska sjálfgerjaða bjórinn lambic (sjá nánar hér).  Þeir eru fáir í heiminum í dag sem brugga stílinn á gamla mátann en 3 Fonteinen er einn þeirra.

Bjórinn kalla þeir Oud Gueuze sem tilvísun í þá staðreynd að um er að ræða gueuze sem bruggaður er á gamla ósvikna mátann.  Bjórinn er gerður úr blöndu af árs gömlum, tveggja ára og þriggja ára gömlum lambic sem hefur þroskast á eikar tunnum.  Bjórinn er svo ósíaður þegar hann er settur á flöskur og þar fer svo fram seinni gerjun sem gefur kolsýruna.  Allt voðalega náttúrulegt og flott.  Þetta er einn af þessum bjórum sem má láta þroskast á flöskum um árabil og batnar hann bara við það.
Þegar þetta er ritað fæst þessi flotti gueuze á Microbar ásamt fleirum frá Cantillon.
Ég smakkaði þennan bjór núna fyrst á ferðum mínum um Barcelona.  Það er mikill hiti hér og því hentar þessi bjórstíll afar vel.  Kaldur, mildur og ferskur.  Minnir dálítið á þurrt súrt Cava sem Cataloniumenn eru svo frægir fyrir.  Í nefi má finna einkennandi gueuze keiminn, ferskur gerkeimur með ögn fúkkalykt (funky?) og mildum ávöxtum.  Í munni er um dásamlega afurð að ræða.  Flókinn en samt einfaldur og ljúfur.  Það er dálítil sæta í honum sem kemur á óvart, þetta er þó ekkert sem truflar því 3ggja ára Lambicinn gefur súran móttkeim sem dempar þetta.  Mjög flott samspil.  Verulega ferskur bjór og sérlega ljúfur hér í 30 stiga hita.  Ef ég á að bera saman við Cantillon Gueuze sem er minn uppáhalds þá er þessi alls ekki síðri en ögn sætari.  Kannski höfðar hann því til fleiri sem eru á byrjendareit í þessum efnum?
Þessi karl fær amk mín hæstu meðmæli.